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馒头蒸好后打开盖就瘪了是咋回事 蒸馒头揭锅盖时馒头缩进去怎么办
2022-06-24

我们都知道,馒头是比较常见的一种面食,它的做法多样,吃起来香软可口,很多人都会经常吃馒头,尤其是吃早餐的时候。有些人也会自己做馒头吃,但是,揭开锅盖之后就回缩了。那么馒头蒸好后打开锅盖回缩了怎么办呢?下面让我们具体来看看吧!

馒头蒸好后打开盖就瘪了是咋回事1、揉面不到位或者揉过了

馒头在锅里的时候好好的,揭开锅盖有的缩小到又黑又小,通常在揭开锅盖的一瞬间发生,很多人在揉面的时候可能没有揉匀,面筋有的地方揉的好,有的地方没有揉好,没有揉好的地方它的包裹力不好,遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的,有的又黑又硬的一方面原因。

2、发酵过度

因为给馒头进行整形有个先后顺序,可能先滚圆的馒头,有些发酵过度,而发酵过度的馒头,面团的筋力会有点泄,出锅的时候遇到冷气,也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的,不会发生缩小变黑的问题。

3、醒发程度不够

醒发程度不够,内部面团未能形成柔软的膨松结构,出锅后馒头体积也会缩小。

4、面团酸度不合适

面团产酸太多,也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长,也会造成这个问题,大火力很快的将酵母烫死,也会造成出锅萎缩问题。

蒸馒头揭锅盖时馒头缩进去怎么办1. 整个馒头严重萎缩

这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小,甚至没有孔,表皮很粗糙,皱皱巴巴,硬的像石头,根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生,可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质,面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉,如果选用高筋粉,操作性能就会差些,成品就不易发酵,容易收缩,最好选用中筋粉。另外,如果二次醒发过度,馒头的膨胀超过了面筋的承受能力,成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意,就是蒸锅完全密封或排气孔过大,都会造成热气不能很好的在锅内循环,使锅内热量不均匀,这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头,蒸汽循环的就很好,馒头表皮特别光滑。

2. 馒头表皮轻度萎缩

这种馒头表皮收缩明显,但内部还有一些松软。 这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够,内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅,缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅,水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸,蒸出的馒头也会萎缩,这时就需要用适量的食用碱中和下。

3.馒头表皮出现轻微的局部塌陷

这种表皮局部萎缩的馒头,口感还可以,只是表皮看着不光滑,有坑坑,一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因,就是揉面时干粉加的太多,导致馒头坯表皮与内部结合不紧密,在刚出锅时表皮会有气泡产生,然后泡内气体消失,皮缩回去。

总之,蒸出的馒头如果出现萎缩,就多注意上面说的细节,另外馒头蒸好后,先不要急着掀锅盖,等几分钟后温度降下来,再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。

馒头怎么做不会回缩

馒头不回缩需要注意以下几点:

1、面团发酵好,要有均匀密集的马蜂窝状

2、蒸的时间要控制好,一定要蒸熟

3、关火后不要急着揭开锅盖,再焖两三分钟

馒头的制作要点

一:我们现在制作发面馒头,最常用的就是干酵母,干酵母的发酵效果,比较稳定。一般和面粉的比例冬天是100:1,也就是,100克面粉,要放入1克的干酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要确保干酵母依然是有效的。

二:面团要软硬适中,制作馒头的面,一定不要太软了。

三:面团的发酵,这个是关键。我们可以采用1次发酵法,也可以采用2次发酵,无论如何,发酵的判断是十分的重要的。用2次发酵来举例,我们和好面后,放到温暖的地方的发酵,是第一次发酵,发酵好后的判断,就是看到面团大约是原来的2倍,用手指蘸一点粉,去顶部戳洞,洞口四周不塌陷,而且也不是很快就回缩,就是发酵好的状态。塌陷是发过,很快回缩是还没有发酵到位。那接下来整形后的发酵是第二次发酵,这个的判断是,馒头的形状有明显增大,而且表皮被气体撑的比较光滑。轻触表面,很有弹性,轻轻摁压,还可以慢慢回弹,就是第2次发酵完成,这个时候,再去蒸。

四:蒸锅要选择锅盖比较严实的锅子,否则容易造成冷气进入,滴落到馒头上水,造成酵母失效。就容易变成提问那样的状态。

五:再蒸制的过程中,不可以揭锅,尤其是天气冷的时候,特别容易造成馒头热胀冷缩,导致馒头变小,变黑。

六:天冷了,蒸好以后,可以再闷个5分钟左右,再揭锅。